Recettes

Suprème de turbot à la bière

4 personnes
Préparation : 10 minutes, le fumet étant prêt.
Cuisson : 15 minutes.
Finition : 10 minutes.

- Un turbot (ou une barbue) de 2 Kilos.

Fumet :
- Les parures du poisson,
- une carotte,
- un oignon,
- une branche de céleri,
- un bouquet garni,
- un litre d’eau,
- un filet de citron,
- sel,
- poivre.

Pour la cuisson :
- 30 grammes de beurre,
- 3 échalotes,
- 1/2 litre de fumet,
- 1,5 litre de bière brune.

Pour la sauce :
- 2 carottes,
- 2 poireaux,
- une branche de céleri,
- 200 grammes de crème fraîche.

Levez les filets de turbot.

Mettez la tête et les arêtes dans une casserole avec la carotte, l’oignon, le céleri et le bouquet garni, mouillez d’eau de citron ; assaisonnez, faites cuire pendant 40 minutes, puis filtrez (ceci peut être fait à l’avance).

Beurrez un plat allant au four, tapissez-le d’échalotes hachées, mettez les filets de turbot par dessus, mouillez de fumet et de bière, faites cuire à four chaud 15 minutes.

Pendant ce temps, nettoyez les carottes, les poireaux et le céleri, traitez-les en fine julienne.

Dressez les filets sur un plat chauffé et gardez-les au chaud.

Versez le jus de cuisson dans une casserole, jetez-y la julienne de légumes, laissez cuire 5 minutes, incorporez ensuite la crème.